香炸鰹魚生魚片/芝蔴醬

鰹魚爲季節性回歸魚類,鰹魚的盛季與其習性相關緊密,4月~5月北上至日本附近的鰹魚稱為“初鰹”,8月~9月開始洄游南下的鰹魚稱為“戻鰹(もどりかつお)。這時期的戻鰹的豐富脂肪是初鰹的10倍,有鰹魚的TORO之稱。

材料

  • 鰹魚
  • 低筋麵粉
  • 雞蛋
  • 麵包粉
  • 檸檬
  • 蘆筍
  • 櫻桃番茄
  • 自製芝蔴醬(適量的玉味噌、芝蔴醬、酸橘醋一起攪拌均勻)

調味料

  • 菜籽油

作法

  1. 將鰹魚洗淨,擦拭水份。
  2. 切成三片,鰹魚依序沾上低筋麵粉、全蛋液和麵包粉,後下鍋油炸。
  3. 炸好後平切,先將自製芝蔴醬放置盤內,鋪上炸好的鰹魚配上燙過的蘆筍跟小蕃茄作點綴和調味用。

玉味噌作法

  1. 白味噌4公斤、料理酒4合、味醂4合、砂糖180克、蛋黃20個,材料一起拌勻慢火熬煮。
家庭用材料比率
白味噌400g、料理酒0.4合、味醂0.4合、砂糖18g、蛋黃2個

芝蔴醬作法

  1. 將煎焙的白芝蔴磨成泥狀加入玉味噌再加入適量的及桔醋一起拌勻即可。

酸橘醋作法

日本的酸橘醋是加入日式柚子,可用青檸檬代替

  1. 青檸檬、濃口醬油15瓶、醋8瓶、醤油1瓶、味醂1.8~2瓶、檸檬8個,大玻璃容器。
  2. 大容器中放入適量昆布跟柴魚、濃口醬油中浸置2~3個月。
  3. 將浸泡後的濃口醬油加入青檸檬、醋、味醂再浸置3個月。

酸橘醋是在日本最常以火鍋沾醬出現,雖然說是醋,不過因為有高湯和醤油的加入,本身的酸味並不刺激,是很清爽解腻的。

酸鹹中帶有柑橘香氣的滋味,不論涼拌或是燒煮料理都非常的好用。

八木
鰹魚失去鮮度時將魚肉切成骰子狀,也可利用佃煮烹調方式調理。佃煮所需要的調味料,是醬油和糖,有時也會加入昆布、味醂等以提昇味道。
八木
烹調時選用新鮮的魚貨,因大尺寸的鰹魚在家難以處理選用1/4大小即可。

 

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