鮑魚豆腐

七月至九月是鮑魚的季節,在炎熱的夏天的懷石料理裡以前菜來提供。
鮑魚豆腐是非常適合炎熱夏天的奢華極品。

材料

  • 活鮑魚
  • 昆布
  • 吉野葛
  • 菠菜
  • 細蔥
  • 白蘿蔔辣椒泥

作法

  1. 活鮑魚處理:活鮑魚在用刷子刷洗其殼后,將鮑魚肉整粒挖出,切去中間與周圍的 堅硬組織,以粗鹽將附著的黏液清洗乾淨。
  2. 將鮑魚磨成泥狀,再用篩網來過濾川燙過的鮑魚肝。
  3. 篩過的鮑魚跟鮑魚肝拌入用菠菜取出的綠色色素。
  4. 昆布泡水一晚,吉野葛也泡水一晚,用昆布水10杯加吉野葛水1杯隔水加熱至濃稠狀。
  5. 鮑魚泥加入1杯吉野葛攪拌均勻倒入容器中待冷卻。

沾醬汁

桔醋或調味淡醬油拌山葵細蔥、白蘿蔔辣椒泥品嚐。

青寄せ

用青菜的葉子磨成泥來取綠色色素。

 

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