百合根饅頭鶯醬

百合根每年產量約有四千噸,其中大部分產自土地肥沃,水質甜美的北海道。日本料理中經常使用百合根入饌,除了和風拌物、煲湯、茶碗蒸甚至做傳統點心,可見百合根在日本可是深受人們喜愛。

吉野葛粉是吉野山的特產名聞日本,葛是植物的根部,磨成粉加水攪拌後成透明狀,是一種天然食品。

鶯醬就是將煮過的豌豆磨成泥狀加入吉野葛粉、砂糖或蜂蜜攪拌,變成綠色的醬汁,因而連想到夜鶯的色彩。

材料

  • 百合根
  • 山藥
  • 調味香菇
  • 銀杏
  • 蛋白
  • 淡口醬油
  • 柚子
  • 吉野葛粉

調味料

  • 高湯
  • 味醂
  • 淡口醬油
  • 料理酒

作法

  1. 將百合球根撥開一片一片洗淨,加少許鹽,山藥削皮一起蒸7分鐘。
  2. 把百合根、山藥磨成泥狀,加入少許蛋白一起攪拌均勻,製作饅頭的外皮。
  3. 將豌豆煮過磨成泥狀。
  4. 內餡:蝦跟銀杏用鹽水煮過,香菇加高湯煮過調味。
  5. 將外皮包入內餡,用小火蒸12分鐘。
  6. 將百合根饅頭置於碗內,再慢慢將鶯醬注入碗中灑上柚皮即完成。

鶯醬作法

  1. 將煮過的豌豆磨成泥狀,將高湯10杯、淡口醬油0.5杯、鹽0.5杯、味醂1杯、料理酒1杯調味料全部加入高湯內,沸騰後先熄火放入柴魚片用小火稍煮、再次熄火待柴魚片沉澱到鍋底後過濾。
  2. 加入豌豆泥拌勻再加入吉野葛粉。

 

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