百合根饅頭魚翅羹

百合根的時令在11月~3月左右,每年產量約有四千噸,其中大部分產自土地肥沃,水質甜美的北海道。日本料理中經常使用百合根入饌,除了和風拌物、煲湯、茶碗蒸甚至做傳統點心,這次介紹百合根饅頭,百合根的香甜搭配魚翅的口感,這道佳餚深受女性的喜愛。

吉野葛粉是吉野山的特產名聞日本,葛是植物的根部,磨成粉加水攪拌後成透明狀,是一種天然食品。

材料

  • 百合根
  • 山藥
  • 香菇
  • 鴻禧菇
  • 楓葉麵筋(麩)
  • 銀杏
  • 豌豆
  • 白蔥
  • 蛋白
  • 魚翅
  • 吉野葛粉

調味料

  • 高湯
  • 味醂
  • 淡口醬油

作法

  1. 將百合球根撥開一片一片洗淨,加少許鹽,山藥削皮一起蒸7分鐘。
  2. 把百合根、山藥磨成泥狀,加入少許蛋白一起攪拌均勻,製作饅頭的外皮。
  3. 將豌豆水煮過。
  4. 內餡: 豌豆、蝦、銀杏用鹽水煮過,香菇、楓葉麵筋加高湯煮過調味。
  5. 將外皮包入內餡(豌豆、蝦、銀杏、香菇、鴻禧菇),用小火蒸12分鐘。
  6. 魚翅浸泡30分鐘,撥散煮30分鐘。
  7. 將魚翅瀝乾後加入蔥絲、薑絲、酒熬煮1個半小時左右去除腥味。
  8. 將百合根饅頭置於碗內,再慢慢將吉野醬注入碗中放上楓葉麵筋灑上薑末即完成。

吉野醬作法

  1. 加入高湯12杯、淡口醬油1杯、味醂1杯一起攪拌均勻。
  2. 沸騰後先熄火放入柴魚片用小火稍煮、再次熄火待柴魚片沉澱到鍋底後過濾。
  3. 再加入吉野葛粉拌勻勾芡即可。

 

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