狼牙鱔魚

在關西的夏天是最受歡迎的魚.跟關東的鰻魚一樣,特別美味的季節在京都的祇園祭 .大阪的天神祭時又稱為 狼牙鱔節,料亭八木選用的是最頂級品,體型大約700~800公克大小,在梅雨季充滿梅雨的海水的淡路島產。

狼牙鱔魚皮的味道重,滑溜難處理,處理時很重要稍留有滑溜就難以入口了。

狼牙鱔魚刺多,料理時需要用到切骨的技術(八木從肉面下刀切斷魚刺.每一公分要切到24刀),切好後稍加川燙再馬上放入冰水中就好像牡丹花開一樣。

材料

  • 狼牙鱔魚
  • 生梅

調味料

  • 味醂
  • 料理酒

作法

  1. 將狼牙鱔魚皮的滑溜感洗淨、內臟洗淨,擦拭水份,切開身,半身切成三片。
  2. 切骨肉面下刀切斷魚刺.每一公分要切到24刀。
    小秘訣:魚肉放在濕毛巾上.上下反折至魚肉邊開始下刀.就只會切到肉及刺而不會傷到皮了。
  3. 切好的魚肉稍加川燙再馬上放入冰水中冰鎮瀝乾即可。
  4. 梅醬: 梅子(把籽取出磨成泥狀)加入少許酒精揮發後的味醂、料理酒、砂糖、淡口醬油一起攪拌後即可。

 

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