清蒸東寺鯛魚

湯葉指的就是豆皮，有乾燥豆皮跟生豆皮兩種，在古意盎然的京都，因好山好水，豆香特別濃，料理特別精緻，東寺是京都最古老的寺院，當時的佛教戒律深嚴，飲食以蔬菜為中心，是空海大師將豆腐.豆皮料理引進因此有使用到豆皮的料理都稱做東寺。

甘鯛也稱為日本馬頭魚，頭形方方正正，非常易認，以味道鮮甜聞名。甘鯛分為三種，紅、白、黃，以白甘鯛最為珍貴，甚至被稱為當今最貴的日本魚之一。

材料

• 甘鯛
• 鰻魚
• 百合根
• 生香菇
• 蕪菁
• 鴨兒芹
• 生豆皮
• 柴魚片
• 山葵

調味料

• 高湯
• 味醂
• 淡口醬油
• 鹽

作法

1. 日本獨特的殺魚方法，叫做“活締”（就是將活魚保持在鮮活狀態的殺魚法），在鯛魚的處理中很常見。 鯛魚去鱗、去頭、去內臟，然後切成三片。
2. 將魚肉斜切片1公分厚灑上少許鹽備用。
3. 將鰻魚沾醬汁烤過做成蒲燒切斜片1公分厚。
4. 百合根加少許鹽煮過，生香菇切絲，鴨兒芹切3公分長。
5. 將魚片、鰻魚、百合根、香菇絲疊起用生豆皮包捲起來蒸。
6. 將蒸好的東寺鯛魚置於碗內，再慢慢將葛粉勾芡汁注入碗中擺飾鴨兒芹、山魁即完成。

葛粉勾芡汁作法

1. 高湯12杯、淡口醤油0.5杯、味醂1杯少許鹽一起用慢火熬煮。
2. 熬煮後的高湯沸騰後加入少許柴魚片，等柴魚片沉澱到鍋子下方時過濾，用吉野葛粉勾芡。

鰻魚蒲燒作法

1. 處理鰻魚:在木板上固定魚頭將外皮的黏液洗淨，沖水，擦乾水份。
2. 將魚肚剖開用數串燒鐵枝插入魚身，烤時魚肉不會捲曲。塗抹魚醬汁 重覆此步驟約3次，直至魚身金黃焦香。