柏葉蒸甘鯛魚

甘鯛魚也稱為日本馬頭魚,頭形方方正正,非常易認,以味道鮮甜聞名。甘鯛分為三種,紅、白、黃,以白甘鯛最為珍貴,甚至被稱為當今最貴的日本魚之一。

柏葉蒸甘鯛魚是端午節應景的菜單之一。甘鯛魚肉細嫩鮮甜濡染了柏葉的清香嚐起來清爽鮮美。

材料

  • 甘鯛魚
  • 糯米
  • 柏葉
  • 吉野葛
  • 山葵
  • 柴魚片

調味料

  • 高湯
  • 料理酒
  • 味醂
  • 淡口醬油

作法

  1. 日本獨特的殺魚方法,叫做“活締”(就是將活魚保持在鮮活狀態的殺魚法),在鯛魚的處理中很常見。鯛魚去鱗、去頭、去內臟,然後切成三片。
  2. 魚肉斜切片1公分厚浸漬醬汁中。
    醬汁作法:高湯5杯、淡口醤油1杯、味醂1杯、料理酒6杯攪勻。
  3. 糯米浸泡一晚。
  4. 製作玉酒: 料理酒6杯、水4杯、少許鹽調味即可。
  5. 魚肉片間隔10分鐘左右邊灑玉酒邊蒸約1小時。
  6. 將魚片包住糯米後再蒸1次,蒸好後用柏葉包住,置於碗內再慢慢將吉野醬即完成。

吉野醬作法

  1. 加入高湯10杯、淡口醬油1杯、味醂1杯、料理酒1杯一起攪拌均勻。
  2. 將調味料全部加入高湯內,沸騰後先熄火放入柴魚片用小火稍煮、再次熄火待柴魚片沉澱到鍋底後過濾。
  3. 再加入吉野葛粉拌勻勾芡即可。

吉野葛粉是由一種名為「葛」的植物根部所提煉出來的澱粉,日本和果子和料理經常使用葛粉來做類似麻糬口感的點心。可替代太白粉、蓮藕粉、綠豆澱粉、地瓜粉等 …。

吉野則是奈良吉野山產地名,吉野葛粉特產名聞日本。

 

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