瀧川豆腐

瀧川豆腐是夏天懷石料理的前菜。懷石料理很重視料理和器皿之間搭配關係，北大路魯山人的名言「器皿是料理的衣著」料理和器皿就如同人和衣服之間的關係一樣。夏天的冷盤料理則是適合搭配磁器，使用玻璃食器也會有相同效果看起來有清涼感。

材料

• 嫩豆腐
• 棒狀寒天
• 抹茶粉
• 柴魚片
• 柚子

調味料

• 高湯
• 淡口醬油
• 味醂

作法

1. 嫩豆腐用細網篩磨成泥狀備用。
2. 1根寒天加入450CC的水煮至融化在不硬狀況下加入豆腐泥跟抹茶粉拌勻。
3. 煮好的寒天趁熱倒入製造器等寒天冷卻後再切出細條。
4. 瀧川豆腐置入玻璃器皿中，醬汁慢慢注入灑上柚子皮屑即完成。

醬汁作法

高湯8杯、味醂1杯、淡口醤油1杯。全部加入高湯內，沸騰後先熄火放入柴魚片用小火稍煮、再次熄火待柴魚片沉澱到鍋底後過濾。