鮑魚豆腐

七月至九月是鮑魚的季節，在炎熱的夏天的懷石料理裡以前菜來提供。
鮑魚豆腐是非常適合炎熱夏天的奢華極品。

材料

• 活鮑魚
• 昆布
• 吉野葛
• 菠菜
• 細蔥
• 白蘿蔔辣椒泥

作法

1. 活鮑魚處理：活鮑魚在用刷子刷洗其殼后，將鮑魚肉整粒挖出，切去中間與周圍的 堅硬組織，以粗鹽將附著的黏液清洗乾淨。
2. 將鮑魚磨成泥狀，再用篩網來過濾川燙過的鮑魚肝。
3. 篩過的鮑魚跟鮑魚肝拌入用菠菜取出的綠色色素。
4. 昆布泡水一晚，吉野葛也泡水一晚，用昆布水10杯加吉野葛水1杯隔水加熱至濃稠狀。
5. 鮑魚泥加入1杯吉野葛攪拌均勻倒入容器中待冷卻。

沾醬汁

桔醋或調味淡醬油拌山葵細蔥、白蘿蔔辣椒泥品嚐。

青寄せ

用青菜的葉子磨成泥來取綠色色素。