醬煮短爪章魚

短爪章魚是生活在淺海的小型章魚,身體全長可達30公分左右。因為牠的頭部裝滿卵胞,像飯粒一樣,口感也像飯粒,在日本被稱為「飯蛸」。在關西地區明石海峽連接淡路島的明石是章魚非常有名的產地。

由於明石海峡的海潮較早水質較好、鳴門鯛魚、初春的櫻鯛、白帶魚、狼牙鱔魚等都非常有名。料亭八木所選用的短爪章魚也是明石産的。

材料

  • 短爪章魚
  • 柴魚片

調味料

  • 高湯
  • 淡口醬油
  • 濃口醬油
  • 味醂
  • 料理酒

作法

  1. 清除頭內內臟小心不要弄破墨袋。
  2. 在章魚表面灑上鹽巴,小力搓揉章魚表面,利用鹽巴去除表面黏液,特別是足部吸盤上可能的髒物,逐一搓揉後,再用清水洗淨。
  3. 煮一鍋熱水,將章魚燙熟,加入醬汁一起熬煮。

醬汁作法

  1. 高湯10杯、濃口醬油0.5杯、淡口醬油0.5杯、味醂1杯、攪拌均勻以小火煮5~6分鐘,離火後靜置。
  2. 二次高湯再次加入柴魚片增加鮮味(柴魚片要用過濾布包起來浸漬)。
點綴配菜
百合根,水筆仔

 

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