調味料的比率

日本料理中最常用的4種調味料

  • 醬油
  • 味醂
  • 料理酒

日本醬油種類主要分為濃口醬油;薄口醬油;白醬油等。

  1. 濃口醬油:顏色最深,也是日本菜中使用率最高的醬油。在日本一般說醬油就是指濃口醬油。幾乎所有料理都可以用。
  2. 薄口醬油:顏色比較濃口略淺,一般在調製顏色較淺的菜品或者湯物種使用率較高。
  3. 白醬油:幾乎沒有顏色的醬油,呈琥珀色。有著獨特的醬油香味,糖分高於其他幾種醬油。
  4. 溜醬油:是單純以大豆釀成,具有獨特的香味,比一般醬油更甘濃、黏稠,適合做生魚片的沾醬。

食譜所使用的基本調味料

指定品牌

  • 濃口醬油 龜甲萬 KIKKOMAN
  • 薄口醬油 東丸  HIGASHIMARU
  • 味醂   万上  MANJO

比率

比率的計算以1大湯匙(180cc)為基準。

數量計算請參考下面的示例圖。

八木
薄口醬油0.5大湯匙(90cc)與2小茶匙的鹹度是一樣的,料理的完成品顏色也較淡。
八木さん
煮切り(NIKIRI)就是將料理酒跟味醂加熱,讓多餘的酒精揮發只留下鮮味的一種烹飪法。

比率計算的標準

例如:天婦羅醬汁

高湯4.5杯、味醂1杯、濃口醬油1杯

高湯4.5杯
味醂 1杯
濃口醬油 1杯

想作半份量時

高湯2.25杯、味醂0.5杯、濃口醤油0.5杯

高湯2.25杯
味醂 0.5杯
濃口醬油 0.5杯

以上的比率調整,味道不會有偏差的。

 

發表迴響

你的電子郵件位址並不會被公開。 必要欄位標記為 *