調味料的比率

日本料理中最常用的4種調味料

• 醬油
• 糖
• 味醂
• 料理酒

日本醬油種類主要分為濃口醬油；薄口醬油；白醬油等。

1. 濃口醬油：顏色最深，也是日本菜中使用率最高的醬油。在日本一般說醬油就是指濃口醬油。幾乎所有料理都可以用。
2. 薄口醬油：顏色比較濃口略淺，一般在調製顏色較淺的菜品或者湯物種使用率較高。
3. 白醬油：幾乎沒有顏色的醬油，呈琥珀色。有著獨特的醬油香味，糖分高於其他幾種醬油。
4. 溜醬油:是單純以大豆釀成，具有獨特的香味，比一般醬油更甘濃、黏稠，適合做生魚片的沾醬。

食譜所使用的基本調味料

指定品牌

• 濃口醬油　龜甲萬　KIKKOMAN
• 薄口醬油　東丸　　HIGASHIMARU
• 味醂　　　万上　　MANJO

比率

比率的計算以1大湯匙（180cc）為基準。

數量計算請參考下面的示例圖。

薄口醬油0.5大湯匙（90cc）與2小茶匙的鹹度是一樣的，料理的完成品顏色也較淡。

煮切り(NIKIRI)就是將料理酒跟味醂加熱，讓多餘的酒精揮發只留下鮮味的一種烹飪法。

比率計算的標準

例如:天婦羅醬汁

高湯4.5杯、味醂1杯、濃口醬油1杯

高湯4.5杯
味醂 １杯
濃口醬油 １杯

想作半份量時

高湯2.25杯、味醂0.5杯、濃口醤油0.5杯

高湯2.25杯
味醂 0.5杯
濃口醬油 0.5杯

以上的比率調整，味道不會有偏差的。