短爪章魚拌蛋黃醋

短爪章魚是生活在淺海的小型章魚，身體全長可達30公分左右。因為牠的頭部裝滿卵胞，像飯粒一樣，口感也像飯粒，在日本被稱為「飯蛸」。在關西地區明石海峽連接淡路島的明石是章魚非常有名的產地。

由於明石海峡的海潮較早水質較好、鳴門鯛魚、初春的櫻鯛、白帶魚、狼牙鱔魚等都非常有名。料亭八木所選用的短爪章魚也是明石産的。

材料

• 短爪章魚
• 蛋黃醋
• 生薑

調味料

• 昆布高湯
• 淡口醬油
• 味醂
• 砂糖
• 味素
• 鹽

作法

1. 清除頭內內臟小心不要弄破墨袋，除去眼球。
2. 在章魚表面灑上鹽巴，小力搓揉章魚表面，利用鹽巴去除表面黏液，特別是足部吸盤上可能的髒物，逐一搓揉後，再用清水洗淨。
3. 將章魚放入熱水川燙，加入醬汁一起熬煮。
4. 章魚切丁、配菜綠葉菜擺盤淋上蛋黃醋完成。

醬汁作法

1. 高湯20杯、淡口醬油1杯、味醂1杯、砂糖0.2杯，加入生薑攪拌均勻煮沸。
2. 二次高湯再次加入柴魚片增加鮮味(柴魚片要用過濾布包起來浸漬)。

蛋黃醋作法

1. 蛋黃30個、醋1.5合、昆布高湯2合、味醂80cc、鹽7.5g、味素2.5g砂糖100g，拌勻用熱水間接加熱。
2. 加熱後加入少許沙拉油即完成。