鰻魚柳川鍋

說到柳川鍋原本是江戶時代的泥鰍鍋料理,主角是泥鰍,淺鍋中排列著泥鰍,牛蒡絲,再淋上蛋汁即可。

夏天的佳餚這次主角改用鰻魚,鰻魚含有豐富的維生素又可預防暑熱,可以品嚐與眾不同的鰻魚風味柳川鍋。

材料

  • 鰻魚
  • 牛蒡
  • 鴨兒芹
  • 山椒粉
  • 山椒葉
  • 魚醬(自家製)

調味料

  • 高湯
  • 濃口醬油
  • 淡口醬油
  • 味醂
  • 料理酒

作法

  1. 將鰻魚白燒過切3公分長。
  2. 牛蒡,洗淨、去皮、削籤,然後均勻地鋪在淺砂鍋放上鰻魚倒入醬汁。
  3. 灑上鴨兒芹煮滾後淋入蛋汁、加上山椒粉、山椒葉即可。

醬汁作法

  1. 高湯8杯、淡口醬油0.5杯、濃口醬油0.5杯、味醂1杯一起攪拌均勻。
  2. 將調味料全部加入高湯內,沸騰後先熄火放入柴魚片用小火稍煮、再次熄火待柴魚片沉澱到鍋底後過濾加溫。

鰻魚白燒作法

  1. 處理鰻魚:在木板上固定魚頭將外皮的黏液洗淨,沖水,擦乾水份。
  2. 將魚肚剖開用數串燒鐵枝插入魚身,烤時魚肉不會捲曲。從魚皮開始燒烤,浸泡魚醬汁後再燒烤重覆此步驟約2次,直至魚身 金黃焦香。

魚醬汁作法

  1. 酒精揮發後的味醂1公升裝4瓶、濃口醬油7合、溜醬油1瓶、料理酒1瓶。
  2. 投入2.3個鮑魚殼用慢火熬煮30分鐘,將調味料全部加入高湯內,沸騰後先熄火放入柴魚片用小火稍煮、再次熄火待柴魚片沉澱到鍋底後過濾。
自製魚醬家庭用的調味料比率
酒精揮發後的味醂5合、濃口醬油0.9合、溜醬油1瓶1.25合、料理酒1.25合

 

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