鮮味與高湯的取法

鮮味

味覺基本上有酸、甜、苦、鹹、鮮味等五種。

出汁(DASHI)就是利用食材熬出來的湯頭,是日本料理的基礎味道。最大的特徵就是將食材的鮮甜成分和香氣溶在湯裡,再將不必要的味道和生臭味於散發出來前除去。

昆布出汁

就是將含有谷胺酸鮮甜成分的乾燥昆布,泡在水中好幾個小時製成的出汁。

柴魚片出汁

就是將鰹魚的肉加熱後乾燥薫製成的鰹節,之後再刨片,於湯沸騰前放入,煮沸後馬上停火後再過濾。鮮甜的主要成分為「肌苷酸」。

「出汁」

主要原料是昆布和柴魚片,又分為一次高湯跟二次高湯,原料都是昆布跟柴魚片,差異在於二次高湯是使用一次高湯使用過的昆布及柴魚片,再補充一些新鮮柴魚片進行較長時間的熬煮,一次高湯通常作為清湯的湯底,而二次高湯則是用來炖煮,以及為風味較濃厚的料理調味,經過得宜的調理,可以激發出食材的深度好滋味。

昆布高湯加柴魚高湯更能增加湯頭的鮮甜美味。廣泛使用於煮物和湯品等日本料理。

另外,將小沙丁魚煮熟後乾燥的煮干(NIBOSHI)也是日本的獨特出汁食材。

用出汁當做基底加入醬油、味醂、日本酒、砂糖等調味料做調整就可以使用於各種料理。

懷石料理常用的兩種高湯取法

判別高湯的品質時主要有四個要點:味道,色澤,香氣和澄清度

1熬煮一次高湯
準備

  1. 使用優質的真昆布、利尻昆布味濃香氣高雅,高級料亭熬煮取高湯的頂級品。
  2. 使用陶器、不鏽鋼、琺瑯質的鍋具。
  3. 將30公分的乾昆布,輕輕擦拭,乾昆布表面的白色粉末含高度甜分,千萬別用水洗掉。
  4. 乾昆布先浸泡鍋中3小時。
  5. 使用4公斤以上大小的柴魚,不能有血絲的會有生腥味。

作法

一次高湯

  1. 將1800cc的水放入昆布開慢火煮,煮至沸騰前會出現小氣泡立即熄火,快速取出昆布。
  2. 將水煮沸加半小杯水降溫,隨即撒下現刨的50公克柴魚片,轉大火煮約2秒鐘熄火。
  3. 待柴魚片沉入鍋底,將表面浮沫撈除、靜置、用紗布過濾汁液,即為一次高湯(一番だし)。

切記、煮太久的話高湯會變濁,風味轉化,變酸。

二次高湯

  1. 將1800cc的水及一次高湯萃取後保留的柴魚片及昆布置入鍋中,大火煮水至沸騰後立即轉小火熬煮約10分鐘。
  2. 待熬煮完成後,立即加入50公克新的柴魚片,轉大火煮約2秒鐘立刻熄火。
  3. 待柴魚片沉入鍋底,將表面浮沫撈除、靜置、用紗布過濾汁液,即為二次高湯(二番だし)。
因家用烹調器具與業務用有所不同,調味方面請自行斟酌調整。

 

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