鮮味與高湯的取法

鮮味

味覺基本上有酸、甜、苦、鹹、鮮味等五種。

出汁(DASHI)就是利用食材熬出來的湯頭，是日本料理的基礎味道。最大的特徵就是將食材的鮮甜成分和香氣溶在湯裡，再將不必要的味道和生臭味於散發出來前除去。

昆布出汁

就是將含有谷胺酸鮮甜成分的乾燥昆布，泡在水中好幾個小時製成的出汁。

柴魚片出汁

就是將鰹魚的肉加熱後乾燥薫製成的鰹節，之後再刨片，於湯沸騰前放入，煮沸後馬上停火後再過濾。鮮甜的主要成分為「肌苷酸」。

「出汁」

主要原料是昆布和柴魚片，又分為一次高湯跟二次高湯，原料都是昆布跟柴魚片，差異在於二次高湯是使用一次高湯使用過的昆布及柴魚片，再補充一些新鮮柴魚片進行較長時間的熬煮，一次高湯通常作為清湯的湯底，而二次高湯則是用來炖煮，以及為風味較濃厚的料理調味，經過得宜的調理，可以激發出食材的深度好滋味。

昆布高湯加柴魚高湯更能增加湯頭的鮮甜美味。廣泛使用於煮物和湯品等日本料理。

另外，將小沙丁魚煮熟後乾燥的煮干(NIBOSHI)也是日本的獨特出汁食材。

用出汁當做基底加入醬油、味醂、日本酒、砂糖等調味料做調整就可以使用於各種料理。

懷石料理常用的兩種高湯取法

判別高湯的品質時主要有四個要點：味道，色澤，香氣和澄清度

1熬煮一次高湯
準備

1. 使用優質的真昆布、利尻昆布，味濃香氣高雅，高級料亭熬煮取高湯的頂級品。
2. 使用陶器、不鏽鋼、琺瑯質的鍋具。
3. 將30公分的乾昆布，輕輕擦拭，乾昆布表面的白色粉末含高度甜分，千萬別用水洗掉。
4. 乾昆布先浸泡鍋中3小時。
5. 使用4公斤以上大小的柴魚，不能有血絲的會有生腥味。

作法

一次高湯

1. 將1800cc的水放入昆布開慢火煮，煮至沸騰前會出現小氣泡立即熄火，快速取出昆布。
2. 將水煮沸加半小杯水降溫，隨即撒下現刨的50公克柴魚片，轉大火煮約2秒鐘熄火。
3. 待柴魚片沉入鍋底，將表面浮沫撈除、靜置、用紗布過濾汁液，即為一次高湯(一番だし)。

切記、煮太久的話高湯會變濁，風味轉化，變酸。

二次高湯

1. 將1800cc的水及一次高湯萃取後保留的柴魚片及昆布置入鍋中，大火煮水至沸騰後立即轉小火熬煮約10分鐘。
2. 待熬煮完成後，立即加入50公克新的柴魚片，轉大火煮約2秒鐘立刻熄火。
3. 待柴魚片沉入鍋底，將表面浮沫撈除、靜置、用紗布過濾汁液，即為二次高湯(二番だし)。