醬燒鯛魚頭

鯛魚有很多的料理法,這次要介紹的是料亭八木老饕們最愛的清淡醬燒鯛魚頭,甜甜鹹鹹的醬汁非常下飯,也是日本人喜愛的家庭料理。只要願意花時間、用心的堅持做一件事,自然就能品嚐到花時間所付出的代價。

材料

  • 鯛魚頭
  • 竹筍
  • 牛蒡
  • 蓮藕等季節蔬菜
  • 昆布

調味料

  • 高湯
  • 濃口醬油
  • 淡口醤油
  • 溜醬油
  • 味醂
  • 料理酒

作法

醬汁比率: 料理酒3杯、高湯7杯、砂糖 1.3、淡口醤油0.7杯、溜醬油0.2杯。

  1. 鯛魚用沸水燙過後去除魚鱗慢慢沖刷至血水沖淨為止。
  2. 將昆步剪成大片舖於鍋內,再舖上蔬菜類、竹筍、牛蒡最上方放入魚頭。
  3. 最初加入料理酒3杯、高湯7杯淹過魚蓋上鍋蓋轉大火煮撈除雜物。
  4. 接下來味醂1杯沸騰後撈除雜物。
  5. 再來濃口醤油0.7杯、溜醬油0.2杯煮沸後轉小火煮撈除雜物反覆的將醬汁澆至魚頭。
  6. 最後嚐試口味,如太淡的話加入適量濃口醤油、溜醬油調味,至高湯呈濃稠狀後收汁即完成。
八木
加入調味料的順序必須先加酒,酒能擴大魚肉的細胞,再來加入味醂後能將甜味鎖住。
將鎖住的細胞加入醤油便能增加醤油的鹹度,如果先加味醂會變的很死鹹。

 

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