短爪章魚拌蛋黃醋

短爪章魚是生活在淺海的小型章魚,身體全長可達30公分左右。因為牠的頭部裝滿卵胞,像飯粒一樣,口感也像飯粒,在日本被稱為「飯蛸」。在關西地區明石海峽連接淡路島的明石是章魚非常有名的產地。

由於明石海峡的海潮較早水質較好、鳴門鯛魚、初春的櫻鯛、白帶魚、狼牙鱔魚等都非常有名。料亭八木所選用的短爪章魚也是明石産的。

材料

  • 短爪章魚
  • 蛋黃醋
  • 生薑

調味料

  • 昆布高湯
  • 淡口醬油
  • 味醂
  • 砂糖
  • 味素

作法

  1. 清除頭內內臟小心不要弄破墨袋,除去眼球。
  2. 在章魚表面灑上鹽巴,小力搓揉章魚表面,利用鹽巴去除表面黏液,特別是足部吸盤上可能的髒物,逐一搓揉後,再用清水洗淨。
  3. 將章魚放入熱水川燙,加入醬汁一起熬煮。
  4. 章魚切丁、配菜綠葉菜擺盤淋上蛋黃醋完成。

醬汁作法

  1. 高湯20杯、淡口醬油1杯、味醂1杯、砂糖0.2杯,加入生薑攪拌均勻煮沸。
  2. 二次高湯再次加入柴魚片增加鮮味(柴魚片要用過濾布包起來浸漬)。

蛋黃醋作法

  1. 蛋黃30個、醋1.5合、昆布高湯2合、味醂80cc、鹽7.5g、味素2.5g砂糖100g,拌勻用熱水間接加熱。
  2. 加熱後加入少許沙拉油即完成。

 

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